Il profumo dell'orto in cucina: le piante aromatiche
- Da Istrice
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Le fragranze e i profumi utilizzati nelle nostre cucine sono infiniti, ma alcuni anche di facile reperibilità diventano indispensabili. Mettere insieme un mazzo di aromi - da tenere a portata di mano mentre "spentoliamo" - è essenziale per i nostri preparati culinari, è piacevole da vedere e decisamente gratificante per l'olfatto.
Le piante aromatiche: gusto, profumo e abbinamenti
Iniziamo a costruire questo prezioso insieme di aromi partendo dall'alloro. Ricco di olii essenziali e di sostanze antisettiche, antiossidanti e digestive, qualche foglia di alloro fresca si sposa in modo eccelso con la cottura dei sughi, insaporisce le preparazioni di fagiolini, patate, cipolle, zucca e carote. In aggiunta alla zuppa di legumi, oltre ad donarle un'inconfodibile aroma, la rende molto più digeribile.
Quella di alloro, fin dai tempi dei Romani, era l'ambita corona dei vincitori e tutt'oggi viene indossata con soddisfazione dai neo laureati.
Nel nostro mazzo profumato non può certo mancare il basilico. L'etimologia del suo nome deriva dal greco "basileum", cioè "erba regia". Dato l'antico impiego della pianta del basilico per la preparazione dei profumi dedicati ai sovrani, il suo inconfodibile aroma e gli infiniti usi culinari ne fanno l'incontrastato "re" della nostra cucina. Qualche fogliolina fresca di basilico assolutamente spezzettata con mani, dona freschezza e fragranza a sughi, ripieni, insalate, guarnizioni di formaggi freschi. Uno su tutti il pesto alla genovese ormai conosciuto ed apprezzato in ogni dove.
Della borragine, pianta con proprietà lenitive e rinfrescanti, vengono utilizzate le foglie. Bollite e tritate si aggiungono ai ripieni e conferiscono alle preparazioni quel "tocco" in più che le rende particolarmente gradevoli.
All'erba cipollina anticamente erano attribuite proprietà scaramantiche contro i cattivi influssi di gnomi e streghe che popolavano i boschi. Ciò che possiamo asserire con assoluta sicurezza sono però "soltanto" le sue proprietà depurative e antisettiche. Viene adoperata per insaporire frittate e ripieni, come aggiunta all'insalata ne esalta la freschezza. Un filo sottile di erba cipollina può sostituire, con eleganza, lo stuzzicadenti o il filo da cucina, per tenere insieme involtini di verdura o di carne.
La menta, rinfrescante e digestiva, con il suo caratteristico profumo è indispensabile per rendere più invitante ogni tipo di insalata fresca, dona un sapore inconfondibile alle frittate smorzando egregiamente l'odore sempre dominante del tuorlo d'uovo e, in particolare, con i carciofi trova un connubio irrinunciabile.
L'origano, essicato e conservato in barattoli ermetici in cucina è un "tutto fare". Formaggi, frittate, ripieni ed insalate, non possono farne a meno. Cosparso in cima alle torte salate, alla farinata di zucca, sparge il suo profumo in tutta la cucina. Se volete tenere vicino ai fornelli un mazzolino di origano appena raccolto, appendetelo a "testa in giù" e lasciate che si secchi infondendo ovunque il suo inconfondibile aroma.
Essere dapertutto come il prezzemolo, questa pianta aromatica - pari all'origano - sta bene in ogni piatto. Depurativo antireumatico non può mancare nelle preparazioni a base di funghi, uova, pesce. Una manciata di prezzemolo fresco tritato insaporisce ogni insalata fresca o cotta.
Un ramoscello di salvia, con le foglie inconfondibili sia per colore che forma, conferisce al mazzo delle erbe aromatiche il profumo e l'eleganza indispensabili per la sua realizzazione. Tonica, antisettica, digestiva e balsamica, ha doti infinite. Una foglia di salvia sistemata con uno stuzzicadenti tra il prosciutto ed il formaggio dei saltimbocca o appoggiata sulla carne delle scaloppine, aggiunge un aroma in più, dando un tocco di colore alla presentazione. Risotti, pansotti e ravioli al burro e salvia, sono preparazioni semplici che devono il loro inconfondibile sapore a questo aroma così tanto invitante.
Il timo con le sue proprietà balsamiche e digestive, è indispensabile in ogni marinata per tutti i tipi di carne. Simile all'origano alla vista, ma con un aroma più dolce e sofisticato, lo si può sostituire a questi per preparazioni con sapori più delicati.
Infine possiamo aggiungere al mazzo dell'orto qualche ramoscello di lavanda. Donerà alla composizione il profumo della primavera, pur essendo particolarmente usata in cosmesi anche in cucina può trovare il suo spazio. I fiori abbelliscono in modo naturale un'infornata di biscotti fatti in casa, e le foglie, unite al rosmarino, possono essere utilizzate per risotti profumati. I fiori di lavanda essicati mantengono il loro profumo molto a lungo e sono particolarmente adatti per potpourri e graziosi sacchettini per profumare cassetti ed armadi.
